Гиоза от личи
| Грамаж | Съставки |
| За тестото | |
| 250 г | Пюре от Личи “Boioron” |
| 50 г | Захар |
| 15 г | Гума Konjac Sosa |
| 5 г | Калции |
| За крема | |
| 250 г | Пюре от кайсия “Boiron” |
| 30 г | Захар |
| 50 г | Инулин Sosa |
| За соса | |
| 185 г | Кувертюр Equatorial Lactee 35% Valrhona |
| 100 г | Сметана Elle&Vire 35% |
| 120 г | Пюре мандарина “Boiron” |
| 60 г | Мляко |
| Начин на приготвяне: | |
|
За тестото: Смесваме всичко и завираме, бъркаме със силиконова шпатула, на бавен огън, докато не постигнем текстура подобна на тесто за паста. Разтиламе на силиконова хартия с дебелина 1мм и оставяме в хладилник за 1 час. Това тесто не е лошо да поизсъхне леко. Режем кръгове с диаметър 10см. За крема: Пасираме добре всичко с ръчен пасатор, загряваме сместа до 70°C, прецеждаме и оставяме да почине за 2 часа в хладилник. За соса: Завираме сметаната и млякото, изсипваме върху разтопения шоколад и емулсионираме, прибавяме пюрето от мандарина и пасираме с пасатор. Завършване и презентация: Пълним кръга от личи с крема от кайсии и затваряме като че затваряме гиози. Слагаме гиозите върху ментална повърхност, поръсваме със захар и карамелизираме с горелка едната страна на фалшивата гиоза. Сервираме гиозите в бамбук и поднасяме със хладкият сос от млечен шоколад и мандарина. |