Сладкарски пош с накрайник френска отворена звезда 16 мм диаметър се пълни до 2/3 от обема му с тестото за еклери. Върху перфорирана силиконова подложка се шприцоват еклери, 13 см дължина. След това еклерите се напръскват с малко мазнина, поръсват се равномерно с пудра захар и се прибират във фризер, трябва да са напълно замразени преди печене.

Фурната се загрява до 250 градуса и след това се изключва. Замразените еклери се подреждат върху перфорирана силиконова подложка на разстояние от 6 см едно от друго. Поставят се в топлата фурна веднага като я изключите. Престояват вътре 25 минути. След това фурната се загрява до 160 градуса и еклерите се пекат още поне 20 минути. След изпичане се подреждат върху решетка, за да изстинат.

Към останалата смес се добавят замразените малини, разбърква се добре, връща се на котлона и се загрява до завиране, трябва да ври 15 – 20 секунди. Сваля се от котлона, премества се в друг съд, покрива се със стреч фолио така, че фолиото да докосва повърхността на конфито, и се прибира в хладилник до пълното изстиване. Стабилизираното конфи има желирана структура, затова се разбива с ръчен блендер.

Когато отделените 200 гр конфи са напълно изстинали, те би трябвало да са се желирали. Разбива се с ръчен блендер до хомогенна смес. Тази смес се изсипва върху ацетатен лист, покрива се с друг ацетатен лист и се разпределя с помощта на точилка равномерно между двата листа. Дебелината е 1 – 1,5 мм. Прибира се във фризер до пълното му замразяване.

Сглобяване

На дъното на всеки еклер се пробиват три дупчици, в двата края и по средата.

Всеки еклер се пълни първо с кокосов ганаш, след това се пълни и с малиново конфи във всяка дупчица.

Замразената глазура се отделя от ацетатните листи. Нарязва се на ленти, съобразени с дължината и ширината на еклерите, всеки еклер се покрива с такава лента и се оставя на стайна температура до пълното отпускане на глазурата.