Мус с Хрупкава Основа
0 Comments
| Грамаж | Съставки |
| 360 г | Manjari Valrhona 64% |
| 2 бр. | Жълтък |
| 25 г | Захар на гранули |
| 130 мл | Пълномаслено мляко |
| 150мл/ 400 мл | Бита сметана разделена на 2 части |
| Начин на приготвяне: | |
| Нарежете шоколада и го разтопете бавно на водна баня или в микровълнова фурна (при „размразяване” или при 500 W максимум, като разбърквате от време на време). Пригответе заливния крем (crème anglaise). В купа за смесване разбийте жълтъците със захарта докато се сгъсти и избледнее. Изсипете тази смес в тенджера, добавете млякото и 2/3 чаша (150 мл) сметана за разбиване и оставете да къкри на слаб огън. Течността трябва да се сгъсти леко и да покрие гърба на лъжица. Температурата трябва да бъде между 82°C-84°C. Отстранете от котлона и изсипете крема в дълбока купа. Обработете за няколко секунди с потапящ се блендер за гладка, кремообразна текстура. Постепенно изсипете една трета от горещия крем върху разтопения шоколад. С помощта на гъвкава шпатула го разбъркайте енергично, очертавайки малки кръгове, за да създадете еластично, лъскаво „ядро“. Включете втората трета от крема, като използвате същата процедура. Повторете с последната трета. Обработете с потапящ блендер за гладка, кремообразна текстура. С помощта на бъркалка или електрическа бъркалка разбийте 1 2/3 чаша (400 мл), добре охладена сметана, докато се разбие леко. Когато шоколадовият крем достигне температура от 45°C-50°C, добавете една трета от меко разбитата сметана. Разбъркайте внимателно останалия крем с гъвкава шпатула. Охладете за 12 часа. |
|