Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:
  • Няма продукти в количката.

Еклери с бял шоколад

Грамаж Съставки
За тестото
160 г Мляко
160 г Вода
140 г Butter
4 г Сол
20 г Захар
200 г Брашно
220 г Яйце
За кремю
250 г Мляко
250 г Сметана Elle&Vire
100 г Жълтък
500 г Бял ковертюр Opalys 33% Valrhona
8 г Листа желатин
30 г Листа босилек
За крем
200 г Пюре от маракуя “Boiron” 
300 г Захар
300 г Яйца
27 г ГелКрем Хот Sosa
700 г Маскарпоне Zanetti
За маршмелоу
500 г Захар
100 г Глюкоза
200 г Вода
22 г Листа желатин
18 г Албумин Sosa
175 г Пюре кокос “Boiron”
20 бр Капки натурален аромат кокос Sosa

 

Preparation:
 

За тестото и еклерите:

Завираме на котлона млякото, водата, захарта, солта и маслото, като заври добавяме брашното, бъркаме около 3 мин, слагаме сместа в ланетарният миксер и добавяме яйцата малко по-малко докато не постигнем гладко тесто. Слагаме тестото в сладкарски пош с накрайник и правим линии с 10см дължина. Печем на 180ºC за 20-25мин.

За шоколадово кремю с босилек:

Завираме млякото, сметаната и босилека, като заври затапваме с фолио и инфусираме за 5 мин, без да прецеждаме изсипваме върху жълтъците и готвим до 83°C , добавяме предварително хидратирания и изкиснат желатин, прецеждаме и изсипваме на няколко пъти върху разтопения шоколад ,емулсионираме и оставяме да почине за 24 часа.

За крем от маракуя и маскарпоне:

Смесваме всичко без маскарпонето, пасираме добре и загряваме до завиране, пасираме отново, прецеждаме и оставяме да изстине. С помощта на планетарен миксер интегрираме маскарпонето в крема. Слагаме го в сладкарски пош.

За маршмелоу от кокос:

Разбиваме добре пюрето кокос и албумин с пасатор и разбиваме в планетарен миксер. По същото време сготвяме глюкозата и захарта до 130°C, махаме от котлона и добавяме предварително хидратираният и изкиснат желатин. Добавяме на тънка стуйика сиропа в меренга от кокос (който трябва да е напълно разбит). Продължаваме да разбиваме докато сместа не стане хладка, прибавяме капките аромат от кокос. Слагаме сместа в пош и правим линии върху предварително напудрена силиконова хартия с микс от нишесте и печени кокосови стърготини.

Завършване и презентация:

Издълбаваме готовият еклер и го пълним с кремюто от бял шоколад и босилек. Добавяме крема от маракуя и маскарпоне и завършваме с няколко възела от кокосов маршмелоу.