Описание

Информация за производителя:

Valrhona е водещ френски производител на висок клас шоколад от известният с кулинарните си традиции регион на Rhône valley. Централата и производството на компанията се намират в Tain L’Hermitage, където през 1922г. шеф-сладкарят Albéric Guironnet прави първите си стъпки в създаването на шоколад с богат, комплексен и балансиран вкус, който да отговаря на високите изисквания на професионалистите от бранша. За почти век Valrhona се утвърди като световна марка и школа, в която водещи сладкари от цял свят обменят опит, знания и експертиза в създаването на най-добрия шоколад правен някога.

https://us.valrhona.com/

Технология:

Ключови моменти в технологичния процес:

• Дългогодишни взаймоотношения с производители на какао в 30 региона от 18 държави;
• Добив от собствени плантации във Венецуела и Доминикана, както и от региони с изключително качество и разнообразие на сортове какао от Мадагаскар, Мексико, Бахами, Египет, Саудитска Арабия, Индия, Китай, Австралия, Чили, Бразилия и др;
• “Sourcers” (експерти), които работят ежедневно с производителите и отговарят за мониторинга и контрола на целия процес от отглеждането на реколтата до добива и подготовката за производство;
• Строго специфичен и уникален за индустрията процес на „двойна ферментация“ на какаовите зърна (виж в „Предимства на шоколад Valrhona)“;
• Печенето на какаовите зърна е индивидуално за всеки сорт и се извършва в специални съдове, които се загряват на топъл въздух, като целта е да се намали влажността и да се отключат ароматните свойства на какаото;
• След изпичане, какаовите зърна се натрошават и групират, съгласно рецептите на крайния продукт (смесване на сортове не се допуска);

Предимства на шоколад Valrhona:

Продукт с изключително качество, плод на дългогодишна експертиза и уникален за индустрията процес на обработка на какаовите зърна наречен „Двойна ферментация.“

Преди какаото да бъде експортирано за производство към централата в Tain L’Hermitage, Франция, зърната преминават през процес на ферментация в самите плантации. След като плода е откъснат и пулпатa отделена от него, зърната се разстилат за сушене на специални рампи изложени на слънчева светлина. По този начини стартира ферментационния процес на захарите в зърното. В следващите 5-7 дни, какаовите зърна се разбъркват неколкократно, за да се получи вентилация на въздуха между тях. Това създава условия за развиването на бактерии и активира  ферментацията  на киселинният състав в зърното. След приключване на този процес, към вече ферментиралите зърна се добавя прясна пулпа (от току-що набран плод). Тъй като новият материал е богат на захар, това активира вторична ферментация, която засилва вкусовите и ароматни качества на какаото и придава уникалността на крайния продукт. Обучението на пресонала в дадена плантация за извършване на процес за двойна ферментация отнема 10г.

Приложения:

Кувертюрен шоколад на таблетки с разнообразни приложения – ганаш за бонбони и сладки; глазури; декорации; крем; горещ шоколад; мус; заливки; сорбе; сладолед и др.

Полезни съвети:

• Вкуса, текстурата, съдържането на какаото и аромата различават добрия от лошия шоколад. Качественият шоколад има леко бляскава повърхност, вкуса му е кадифен (velvety), ненатрапчив и не се топи веднага в устата. Шоколадите с по-високо съдържание на какао, при разчупване не се откъсват на малки парченца;
• За какаото е известно, че е храната съдържаща най-много антиоксиданти и магнезий от всички останали храни;
• Какаото на Valrhona е с изключително комплексен и богат вкус, поради което ескпертите от Valrhona съветват да бъдете внимателни ако се опитвате да подсилвате вкуса му с добавки, особено захар – по този начин рискувате да унищожите вкусовите и ароматни качества на крайния продукт;
• Какаовите зърна се различават като качество, реколта, регион, вкус и аромат и това предопределя различията във вкусовите качества на крайния продукт. Valrhona e първият шоколатиер, който описва свойте какаови зърна като вино, подобно на реколта, която се отличава по факторите: страна на отглеждане и условия на специфичния терен (tеrroir).