Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:
  • Няма продукти в количката.

Еклери с бял шоколад Cacao Barry

Weight Ingredients
125 гр  вода
125 гр  мляко
4 гр  сол
 4 гр захар
112 гр  масло Elle & Vire
138 гр  брашно
250 гр  яйца
 Начин на приготвяне на Парено тесто/Шу тесто за еклери
Яйцата се разбиват с ръчен блендер. Маслото се нарязва на малки кубчета. Захарта, солта, млякото, маслото и водата се смесват в касерола и се загряват на ниска степен на котлона. Когато маслото се разтопи напълно, котлонът се засилва, сместа трябва да заври. Сваля се от котлона и се добавя брашното, разбърква се добре. Тестото се връща на котлона, на невисока температура, за две минути, като се разбърква постоянно със силиконова шпатула. Оставя се да изстине до 55 градуса, като се разбърква с шпатулата. Малко по малко се добавят яйцата, като се разбърква постоянно. Може да не е нужно цялото количество яйца да се добави, сместа трябва да е лъскава, еднородна и да се разстила лесно. Тестото се покрива със стреч фолио и се оставя за час да почива на 30 градуса.

Сладкарски пош с накрайник френска отворена звезда 16 мм диаметър се пълни до 2/3 от обема му с тестото за еклери. Върху перфорирана силиконова подложка се шприцоват еклери, 13 см дължина. След това еклерите се напръскват с малко мазнина, поръсват се равномерно с пудра захар и се прибират във фризер, трябва да са напълно замразени преди печене.

Фурната се загрява до 250 градуса и след това се изключва. Замразените еклери се подреждат върху перфорирана силиконова подложка на разстояние от 6 см едно от друго. Поставят се в топлата фурна веднага като я изключите. Престояват вътре 25 минути. След това фурната се загрява до 160 градуса и еклерите се пекат още поне 20 минути. След изпичане се подреждат върху решетка, за да изстинат.

Weight Ingredients
135 гр  бял шоколад Cacao Barry Zephyr 34%
222 гр  кокосова сметана
128 гр  сметана Lescure 35%
15 гр  желатинова маса
Начин на приготвяне на Разбит кокосов ганаш
Кокосовата сметана се загрява до 60 градуса. Сваля се от котлона и се добавя желатиновата маса. Разбърква се до пълното разтваряне на желатиновата маса. С тази смес се залива белият шоколад и се разбива с ръчен блендер до получаване на еднородна емулсия. Когато температурата на ганаша падне до 40 градуса се добавя студената сметана и се разбърква с шпатула. Покрива се със стреч фолио така, че фолиото да докосва повърхността на ганаша, и се прибира в хладилник за 12 часа, за да кристализира. След тези часове стабилизираният ганаш се разбива с миксер.
Weight Ingredients
300 гр  Замразено пюре малини Boiron
30 гр  глюкоза
20 гр  захар
7,5 гр  пектин
10 гр  сок от лимон
80 гр  замразени малини
 Начин на приготвяне на Глазура от малиново конфи
Малиновото пюре се загрява до 40 градуса. Добавят се глюкозата и лимоновият сок. В отделен съд се смесват захарта и пектинът, разбъркват се добре. Малко по малко се добавят към малиновото пюре, като се разбърква постоянно с телена бъркалка. Температурата на котлона се увеличава до завиране на пюрето, разбърква се. Пюрето трябва да ври около 20 секунди, за да се активира пектинът. 200 грама от конфито се отделят, те ще се ползват за глазурата на еклерите.

Към останалата смес се добавят замразените малини, разбърква се добре, връща се на котлона и се загрява до завиране, трябва да ври 15 – 20 секунди. Сваля се от котлона, премества се в друг съд, покрива се със стреч фолио така, че фолиото да докосва повърхността на конфито, и се прибира в хладилник до пълното изстиване. Стабилизираното конфи има желирана структура, затова се разбива с ръчен блендер.

Когато отделените 200 гр конфи са напълно изстинали, те би трябвало да са се желирали. Разбива се с ръчен блендер до хомогенна смес. Тази смес се изсипва върху ацетатен лист, покрива се с друг ацетатен лист и се разпределя с помощта на точилка равномерно между двата листа. Дебелината е 1 – 1,5 мм. Прибира се във фризер до пълното му замразяване.

Сглобяване

На дъното на всеки еклер се пробиват три дупчици, в двата края и по средата.

Всеки еклер се пълни първо с кокосов ганаш, след това се пълни и с малиново конфи във всяка дупчица.

Замразената глазура се отделя от ацетатните листи. Нарязва се на ленти, съобразени с дължината и ширината на еклерите, всеки еклер се покрива с такава лента и се оставя на стайна температура до пълното отпускане на глазурата.