Мус с Хрупкава Основа - EOS Horeca
Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:

Mousse with Crispy Base

Weight Ingredients
360 г Manjari Valrhona 64%
2 pcs. Yolk
25 г Захар на гранули
130 мл Whole milk
150мл/ 400 мл Бита сметана разделена на 2 части
Preparation:
 Нарежете шоколада и го разтопете бавно на водна баня или в микровълнова фурна (при „размразяване” или при 500 W максимум, като разбърквате от време на време).
Пригответе заливния крем (crème anglaise). В купа за смесване разбийте жълтъците със захарта докато се сгъсти и избледнее.
Изсипете тази смес в тенджера, добавете млякото и 2/3 чаша (150 мл) сметана за разбиване и оставете да къкри на слаб огън. Течността трябва да се сгъсти леко и да покрие гърба на лъжица. Температурата трябва да бъде между 82°C-84°C.
Отстранете от котлона и изсипете крема в дълбока купа. Обработете за няколко секунди с потапящ се блендер за гладка, кремообразна текстура.
Постепенно изсипете една трета от горещия крем върху разтопения шоколад. С помощта на гъвкава шпатула го разбъркайте енергично, очертавайки малки кръгове, за да създадете еластично, лъскаво „ядро“.
Включете втората трета от крема, като използвате същата процедура. Повторете с последната трета. Обработете с потапящ блендер за гладка, кремообразна текстура.
С помощта на бъркалка или електрическа бъркалка разбийте 1 2/3 чаша (400 мл), добре охладена сметана, докато се разбие леко.
Когато шоколадовият крем достигне температура от 45°C-50°C, добавете една трета от меко разбитата сметана. Разбъркайте внимателно останалия крем с гъвкава шпатула. Охладете за 12 часа.