Weight Ingredients For the dough 160 г Milk 160 г Water 140 г Oil 4 г Salt 20 г Sugar 200 г Flour 220 г Egg For the custard 250 г Milk 250 г Elle&Vire cream 100 г Egg yolk 500 г White overture Opalys 33% Valrhona 8 г Gelatin sheets 30 г Basil leaves For the cream 200 г Passion fruit puree "Boiron" 300 г Sugar 300 г Eggs 27 г GelCream Hot Sosa 700 г Mascarpone Zanetti For the marshmallows 500 г Sugar 100 г Glucose 200 г Water 22 г Gelatine leaves 18 г Albumin

Weight Ingredients For the dough 250 г Lychee puree "Boioron" 50 г Sugar 15 г Konjac Sosa gum 5 г Calcium For the cream 250 г Apricot puree "Boiron" 30 г Sugar 50 г Inulin Sosa For the sauce 185 г Couture Equatorial Lactee 35% Valrhona 100 г Elle&Vire 35% cream 120 г Mandarin puree "Boiron" 60 г Milk Preparation: For the dough: Mix everything and bring to a boil, stir with a silicone spatula, over low heat,

Weight Ingredients 350 г Blueberry puree "Boiron" 50 г Sugar syrup 80 г Water 25 г Lemon juice 30 г Instagel Sosa Preparation: Beat everything very well with a hand mixer, put the mixture in the Kitchen Aid and mix as if it were a meringue. When the meringue is well blended, roll into a rectangular shape and freeze. Once

Weight Ingredients 500 г Strawberry puree "Boiron" 50 г Sugar 40 г ProSorbet Cold 100 Sosa 5 г Citric acid Preparation: Blend everything with a hand blender and let rest for 2 hours, run through an ice cream maker.

Weight Ingredients 480 г Eggs 17 г Yolk 140 г Sugar 1 г Salt 45 г Flour 200 г Couverture Caribe 66% Valrhona Preparation: Melt the chocolate, and whip everything with a hand blender, strain and fill a 1 liter cream siphon with 3pcs cartridges. Make 3 cuts with scissors on the bottom of a plastic cup. Fill to

Грамаж Съставки 400 г Ягодово пюре “Boiron” 70 г Захарен сироп 30 г Лимонов сок 25 г ГелКрем Колд Sosa   Начин на приготвяне: Разбиваме всичко с ръчен пасатор, без никакво загряване, прецеждаме

Грамаж Съставки 350 г Малиново пюре “Boiron” 75 г Захарен сироп 75 г Вода 4 г Агар-агар 500 г Олио на 4ºC   Начин на приготвяне: Завираме всичко заедно, без олиото, оставяме за няколко минути да изтине, и с помоща на капкомер правим капки в студеното олио, измиваме с хладка вода и съхраняваме в

Грамаж Съставки 100 г Кувертюр Caribe 66% Valrhona  40 г Малтодекстрин Prochef 1 г Сол Н/К Лиофилизирани горски плодове на прах Sosa   Начин на приготвяне: Смесваме малтодексрина със солта и разтопения шоколад, до получаване текстурата на пластелин. Разкъсваме на неправилни парчета, замразяваме за 5 мин, и разтъркваме леко с ръце с цел получаване

Грамаж Съставки 369 г Сметана Elle&Vire 35% 40 г Глюкоза 60 г Мед 2,6 г Агар-агар 200 г Малиново пюре “Boiron” 2 г Листа желатин 260 г Шоколадов кувертюр Caribe 66% Valrhona 30 г Концентрирана паста малини Sosa   Начин на приготвяне: Завираме сметана, глюкоза, мед, пюре малини и агар, махаме от огъня и прибавяме предварително хидратираният и изкиснат желатин, изсипваме върху разтопения

Грамаж Съставки 4 бр Ростбратвурст 100 г Сирене пармиджано 50 г Сладка царевица 100 г Зелена салата 80 г Домати 30 г Червен лук 30 г Маслини 5 гр Екстра върджин зехтин 3 гр Сол 5 гр Горчица   Начин на приготвяне: Поставете зелената салата, доматите, ситно нарязания червен лук и маслините в купа.Подправете с олио, сол и лъжица горчица. Запечете ростбратвурста на грил,